Entremet Choco-Praliné {Les petits plats du lundi}

Hier, ça m’est tombé dessus comme ça.

L’envie d’ouvrir un rendez-vous hebdomadaire sur le blog.

Un rendez-vous tous les lundis, pour échanger des recettes de cuisine. Salés ou sucrés.

Rendez-vous que je nomme {Les petits plats du lundi}!

Je commence ce 1er rendez vous par la recette du gâteau de mon anniversaire.

Un gâteau préparé avec amour par Papa Ours. Un gâteau qui demande de la patience pour être exécuté. Plus de 4h de préparation en cuisine…

Un entremet chocolat-praliné, pour les gourmandes comme moi!

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Voici la recette en 6 étapes :

Ustensiles nécessaires : Robot patissier – rhodoïd – cercles (18cm/20cm/22cm)

La dacquoise aux noisettes:

Ingrédients: 65g de poudre de noisettes, 55g de vergeoise, 15g de sucre glace, 1 pincée de fleur de sel, 1/2 gousse de vanille, 17g de blanc d’oeuf, 20g jaune d’oeuf, 60g de beurre, 30g de farine, 1,5g de levure chimique

– Réalisez un beurre noisette.  Faire chauffer le beurre, à feu moyen, jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette. Versez le beurre dans un récipient froid, en utilisant une petite passoire, pour stopper la cuisson.

– Mélangez, avec la feuille du robot, la poudre de noisette avec le sucre glace, la cassonade, la fleur de sel, les grains de gousse de vanille grattée, les jaunes et les blancs d’oeufs. La pâte doit être homogène.

– Ajoutez le beurre noisette, la farine et la levure tamisées.

– Montez les blancs en neige mousseux (au bec d’oiseau) avec les 20g de cassonade. (Incorporer directement la cassonade.)

– Ajoutez-les en 2 fois à la préparation.

– Versez la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre qui aura été préalablement chemisé avec du rhodoïd de 6cm de haut.

– Enfournez 20 à 25 min à 140° , le gâteau doit rester moelleux.

– Laissez-le refroidir…

Le biscuit croustillant:

Ingrédients: 125g de chocolat de couverture au lait Jivara de chez valrhona (chocolat au lait 40%), 150g de pâte de praliné, 100g de gavottes au chocolat au lait.

– Faites fondre le chocolat au bain-marie.

– Ajoutez la pâte de praliné.

– Emiettez les gavottes et incorporez-les dans la préparation.

– Etalez la pâte au chocolat-praliné sur toute la surface de la dacquoise aux noisettes.

– Placez au congélateur 20min, le temps que le biscuit durcisse.

La ganache pralinée:

Ingrédients: 63g de crème liquide, 75g de pâte de praliné, 85g de chocolat au lait Jivara de chez valrhona (chocolat au lait 40%), 10g de miel neutre, 25g de beurre mou.

– Faites bouillir la crème dans une casserole.

– Réalisez une émulsion en versant la crème sur le praliné et le chocolat au lait (mélangez bien au fouet).

– Ajoutez le miel et laissez refroidir jusqu’à 36°, puis ajouter le beurre.

– Laissez un peu refroidir pour que la ganache épaississe et qu’elle soit facile à étaler sur la seconde face de la dacquoise noisette.

– Placez au congélateur 20min.

La mousse pralinée:

Ingrédients: 225g de lait, 60g jaunes d’oeufs, 40g de sucre en poudre, 175g de pâte de praliné, 225g de crème fleurette 33% de MG très froide, 6g de gélatine.

– Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.

– Fouettez dans la cuve du robot les jaunes avec le sucre pour les blanchir.

– Faites bouillir le lait et versez-le progressivement sur les jaunes blanchi.

– Remettez sur  feu doux et faites cuire jusqu’à 85°, sans cesser de remuer. La crème doit napper la cuillère.

– Fondre quelques secondes au micro-ondes la gélatine égouttée que vous ajouterez à la crème. Mélangez bien.

– Ajoutez le praliné. Mélangez bien.

– Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.

– Quand la crème au praliné a atteint une température de 30-35°, détendez-la avec un peu de chantilly puis versez la crème détendue dans le reste de chantilly, mélangez délicatement.

– Placez un cercle, chemisé avec du rhodoïd, d’un diamètre supérieur (de 1 à 2 cm de plus environ) autour du gâteau et versez la mousse pralinée sur la ganache. Essayez d’avoir une couche d’environ 1 cm.

– Placez au congélateur 20min.

La mousse au chocolat au lait :

Ingrédients: 50g d’oeufs entiers, 50g de jaunes d’oeufs, 75g de sucre et 30g d’eau pour le sirop, 170g de chocolat de couverture au lait Jivara de chez valrhona (chocolat au lait 40%), 5,8g de gélatine, 300g de crème fleurette à 35% MG.

– Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.

– Réaliser la pâte à bombe: Fouetter dans la cuve du robot, l’oeuf entier plus les jaunes.Cuire à 118° l’eau et le sucre et verser en filet ce sirop sur les oeufs et continuer à battre jusqu’au complet refroidissement.

– Fondre quelques secondes aux micro-ondes la gélatine égouttée et l’incorporer à la pâte à bombe.

– Monter la crème à consistance mousseuse.

– Fondre le chocolat au bain-marie y ajouter délicatement une grosse corne de crème fouettée

– Ajoutez la pâte à bombe puis délicatement le reste de la crème fouettée.

– Placez un cercle, chemisé avec du rhodoïd, d’un diamètre supérieur (de 2 à 3 cm de plus environ) autour du gâteau et versez la mousse pralinée sur la ganache. Essayez d’avoir une couche d’environ 2 cm.

– Placez au congélateur 20min puis au réfrigérateur 6h voir une nuit entière.

Le glaçage miroir:

Ingrédients: 50g d’eau, 100g de sucre en poudre, 100g de glucose (ou 90g de sucre en poudre), 66g de lait concentré sucré, 5g de gélatine, 100g de chocolat de couverture au lait Jivara de chez valrhona (chocolat au lait 40%).

– Passez l’entremet dans le congélateur.

– Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide.

– Faites chauffer l’eau avec le sucre et le glucose jusqu’à une température de 103°.

– Hors du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine, remuer bien.

– Versez le mélange chaud sur le chocolat au lait.

– Quand le chocolat au lait est fondu, fixez afin de lisser et de parfaire l’émulsion.

– Laissez refroidir à 25° – 30°.

– Placez l’entremet congelé sur une grille posée sur un plat assez grand pour récupérer l’excédent de glaçage.

– Placez l’entremet au frigo jusqu’au moment de la dégustation.

Et voilà ton entremet est prêt! Tu es à la hauteur des grands patissiers!

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Si tu veux toi aussi partager une recette, laisses moi donc ton lien en commentaire!!

Cette semaine, les participantes de ce rendez-vous sont :

Confidences de maman et sa bûche au chocolat

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12 réponses
  1. Laurène ConfidencesdeMaman
    Laurène ConfidencesdeMaman says:

    Oh la la comme il donne envie mais je ne suis pas très douée en patisserie et je n’aurai pas la patience pour le faire mais je l’aurai mangé avec plaisir 😉
    Je te laisse ma recette que j’ai publiée sur mon blog lundi (si tu veux la rajouter à ton article) et je note ce rdv qui me plait beaucoup !!!!!
    http://confidencesdemaman.fr/a/2014/01/buche-au-chocolat-recette-inside/
    Bisous
    ps : si j’ai le temps de l’écrire ce week end je reviens te donner mon lien pour ma recette de brownie lundi 😉

    Répondre

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  1. […] J’ai fêté mes 32 ans avec un gâteau D-É-L-I-C-I-E-U-X! […]

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