La Forêt-Noire selon Philippe Rigollot {Les petits plats du lundi}

Forêt-Noire Philippe Rigollot

Mon homme fut joie cette semaine, lorsqu’il reçut le nouveau numéro du magazine Fou de Pâtisserie.

C’était évident qu’il élirait domicile dans la cuisine ce dimanche!

Voici une nouvelle recette testée par Papa Ours et approuvée par Cookies Mum, la forêt-noire de Philippe Rigollot, meilleur ouvrier de France et champion du Monde de Pâtisserie.

Voilà une forêt-noire sans alcool, avec une sablé croustillant au chocolat, un biscuit sans farine, et mousse au chocolat noir Caraïbe.

LA RECETTE

 

Les ingrédients

Pour le biscuit sans farine

95g de blancs d’oeufs
115g de sucre
70g de jaune d’oeufs
20g de cacao en poudre

Pour la pâte sablée au chocolat reconstitué

112g de beurre
20g de coeur de guanaja (ou 15g de Nestlé Dessert)
40g de sucre glace
1,5g de sel fin
82g de fécule de pomme de terre
30g de beurre de cacao
30g de feuillantine

Pour la mousse au chocolat blanc

1g de gélatine
100g de chocolat blanc pâtissier

190g de crème fleurette 35% MG

Pour la mousse Caraïbes

1g de gélatine
55g de lait
65g de couverture Caraïbe 66%
110g de crème fleurette 35% MG

Pour le montage

Chocolat noir
Griottines

Forêt Noire Philippe Rigollot

Forêt Noire

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 ∴

Le biscuit sans farine :

Montez les blancs au batteur avec le sucre. Quand ils sont bien montés, ajoutez les jaunes d’oeufs délicatement et finissez en incorporant le cacao en poudre tamisé. Coulez la préparation dans un cercle de 18 cm de diamètre. Faites cuire à 180°c pendant 12 minutes environ. A la sortie du four, décerclez et laissez refroidir.

La pâte sablée au chocolat reconstitué :

Dans un cul-de-poule, disposez le beurre en pommade, puis ajoutez le coeur de guanaja après l’avoir fait fondre à 40°c, le sucre et le sel. Incorporez ensuite la farine préalablement tamisée, la fécule et mélangez le tout.

Abaissez la pâte sur 3 mm. Faites-la cuire à 155°c pendant 20 minutes et laissez refroidir.

Réservez 170 g, le reste vous servira pour le décor.

Mixez le sablé grossièrement, faites fondre le beurre de cacao puis ajoutez-le ainsi que la feuillantine et mélangez le tout. Etalez la préparation à l’aide d’une cuillère en cercle de 18 cm de diamètre.

La mousse chocolat blanc:

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide puis passez la rapidement au micro-onde.

Incorporez-la au chocolat fondu. Puis incorporez la crème fleurette montée mousseuse au mélange. Réservez au frais. 

La mousse Caraïbe :

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faites bouillir le lait et ajoutez la gélatine. Versez environ 1/3 de ce liquide chaud sur le chocolat et mélangez à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante. Ajoutez le lait restant tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange est à 40°c, incorporez la crème fleurette montée mousseuse. Réservez au frais.

Montage et finition :

Dans un cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur, disposez le sablé chocolat reconstitué au fond, puis coulez dessus la mousse chocolat Caraïbe, parsemez de quelques cerises griottines et recouvrez avec le biscuit sans farine.

Coulez ensuite la mousse chocolat blanc et lissez au niveau du cercle. Parsemez de sablé chocolat sur toute la surface du gâteau et mettez à refroidir.

Sur un rhodoïd de la hauteur du gâteau et de son diamètre, étalez du chocolat noir et disposez-le autour du gâteau. Disposez quelques griottines.

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Viens donc faire un tour en cuisine chez les copines!!

Il y a de bonnes choses à se mettre sous la dent…

 

♥ Vivi et son velouté aux champignons de Paris

♥ Coralie et ses sablés imprimés

♥ Maud et son gâteau Bounty (sans gluten)

♥ Séverine et son oeuf cocotte façon tartiflette 

♥ Blandine et ses muffins à la banane et au chocolat

 

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